Šećer - saharoza

Molekul SaharozeSaharoza (uobičajeno ime: šećer) je disaharid molekulske formule C12H22O11. Sistematsko ime je β-D-fruktofuranozil α-D-glukopiranozid. Najpoznatija je kao namirnica u ljudskoj ishrani.
Čista saharoza se najčešće dobija kao fini, kristalni prašak bez boje i mirisa, ugodnog slatkog ukusa. Krupni kristali se mogu dobiti kristalizacijom na drvenom štapiću, koncu i sl. što se prodaje kao poslastica poznata pod imenom 'kamena bombona'.

Kao i u drugim ugljenim hidratima, kod saharoze je odnos vodonika prema kiseoniku 2:1. Saharoza se sastoji od dva monosaharida α-glukoze i fruktoze spojenih glikozidnom vezom između ugljenika 1 glukozne i ugljenika 2 fruktozne jedinice.

Saharoza se topi i raspada na 186°C obrazujući karamel a sagorevanjem stvara ugljendioksid i vodu.

Šećer (poreklom od sanskritske reči शर्करा, śarkarā - slatko, u srpski došla preko persijskog i turskog jezika) je vrsta hrane kao i poslastica.

Šećer koji se koristi u domaćinstvima (saharoza) ima zbirnu hemijsku formulu C12H22O11. Njegova energetska vrednost je 16,8 kJ po gramu (uporedi: alkohol ima 29,8 kJ po gramu, mast 39 kJ po gramu). Gustinom od 1,6 g/cm³, šećer je teži od vode (1 g/cm³). Na 20 °C, 200 g šećera je rastvorljivo u 100 ml vode, a na 100 °C, 400 g u 100 ml.


Kristali šećeraKomercijalna proizvodnja i upotreba

Saharoza je najuobičajeniji zaslađivač namirnica u industrijskom svetu mada se često zamenjuje drugim zaslađivačima kao što je fruktozni sirup.

Saharoza je neizbežni dodatak namirnicama zbog slatkosti i zbog svojih funkcionalnih osobina; saharoza je važna za strukturu mnogih namirnica uključujući keks, sladoled, torte i kolače...

Glavni izvori sirovina za proizvodnju šećera su šećerna trska (u tropskim krajevima) i šećerna repa (u krajevima sa umerenom klimom). Saharoza je direktno prisutna u ovim biljnim kulturama, a iz njih se izdvaja presovanjem ili kuvanjem u tečni rastvor. Daljim otkuvavanjem dobijaju se kristali šećera. Procesom prerade može se kontrolisati čistoća rafiniranog šećera.

Šećer kao namirnica

Ljudi, zapravo većina drugih sisara - osim onih iz porodice mačaka - su skloni da konzumiraju hranu zaslađenu saharozom čak i kada nisu gladni.

U ishrani ljudi

Saharoza je namirnica koju organizam lako usvaja i koja za organizam predstavnja brzi izvor energije dovodeći do naglog porasta koncentracije glukoze u krvi. Međutim, čista saharoza se ne smatra zdravom namirnicom ali se toleriše kao dodatak drugim namirnicama da ih učini ukusnijim.

Prekomerna upotreba saharoze povezana je sa brojnim zdravstvenim problemima. Najrasprostranjeniji je zubni karijes (kvarenje zuba) u kojem bakterije u usnoj duplji pretvaraju šećere iz namirnica (naravno i saharozu) u kiseline koje napadaju zubnu gleđ. Saharoza kao čisti ugljeni hidrat ima visoku kaloričnu vrednost (4 kilokalorije po gramu ili 17 kJ/g) pa može da učini dijetu hiperkaloričnom čak i u minimalnim količinama dovodeći do gojaznosti.

Brzina kojom saharoza diže sadržaj glukoze u krvi može da izazove ozbiljne probleme kod osoba koje imaju poremećen metabolizam glukoze, recimo kod dijabetičara. Saharoza može da dovede do metaboličkog sindroma.

Značajni datumi u istoriji šećera

  • 8.000. p. n. e. – šećerna trska se koristi za ishranu u Melaneziji i Polineziji
  • 6.000. p. n. e. – šećerna trska se iz Istočne Azije širi u Indiju i Persiju
  • 600. p. n. e. – u Persiji se razvija metoda kristalizacije šećera
  • Pozna antika: Saccharum je poznat u Rimu kao luksuzni proizvod za bogate patricije. Uvozi se iz Persije i Indije.
  • 1100. – putovanja ratnika krstaša donose šećer u Evropu, po prvi put posle antike
  • Od oko 1500. – šećerna trska se gaji na plantažama širom sveta, šećer je i dalje luksuzni proizvod za bogate („belo zlato“). Običan narod koristi samo med.
  • 1747.Andreas Sigismund Margraf otkriva način dobijanja šećera iz šećerne repe.
  • 1801. – hemičar Franc Karl Ahard postavlja osnove industrijske proizvodnje šećera. Prva šećerana je otvorena u mestu Kunern (danas Vinsko) u Šleziji.
  • 1806. Napoleonovi ratovi i kontinentalna blokada Evrope imaju veliki uticaj na tržište šećera.
  • 1840 – prvi put proizveden šećer u kocki. Način poizvodnje je izmislio Jakob Kristof Rad, direktor šećerane u Češkoj.
  • Od oko 1850. – Cena šećera znatno pada usled industrijske proizvodnje. Šećer postaje deo svakodnevne ishrane.

Vrste šećera (saharoze)

  • Braon šećer: zajedničko ime za sve šećere braon boje. Dobija se na različite načine; mešanjem belog šećera sa braon sirupom od šećerne repe ili grejanjem šećernog sirupa (karamelizovanje).
  • Tečni šećer: u vodi rastvoreni šećer koji se koristi u prehrambenoj industriji.
  • Kandirani šećer: šećerni kristali različite veličine i boje nastali sporom kristalizacijom iz šećernog rastvora.
  • Karamel: braon masa koja se dobija zagrevanjem šećera. Ova masa zagrevanjem stiče posebnu aromu.
  • Melasa: svetlobraon sirup, nusproizvod u proizvodnji šećera. Koristi se za proizvodnju alkohola. Od melase iz šećerne trske proizvodi se rum.
  • Šećer u prahu: vrlo fino mleveni šećer. Koristi se za poslastice.
  • Šećer od šećerne repe: uglavnom saharoza, hemijski identičan šećeru od šećerne trske. Najčešće se prodaje rafiniran (kristalizovan).
  • Šećer u kocki: rafinirani šećer sa sirupom, pritiskom oblikovan u kvadre.

Šećerne mešavine

  • Vanilin šećer: mešavina vanile ili arome vanile i finog šećera.
  • Fondan: fabrikovana masa od kuvanog šećera i sirupa glukoze koja se koristi u poslastičarstvu.
  • Sirup: dobija se kuvanjem slatkog voća. Sadrži visok procenat šećera (62-78%).
  • Palmin šećer: ekstrakt šećerne palme (Arecoideae). Manje je sladak od klasičnog šećera i ima aromu karamela.

Ostali šećeri

  • Mlečni šećer: (laktoza) prisutan u mleku, sastoji se iz glukoze i galaktoze. U farmakologiji se koristi kao bazna supstanca.
  • Rafinoza: šećer koji nije sladak, prisutan u mnogim biljkama.
  • Grožđani šećer (glukoza, dekstroza): monosaharid, osnova za mnoge složene šećere. U ljudskom organizmu prisutan kao šećer u krvi, a sa voćnim šećerom, jedan od osnovnih sastojaka meda (22 do 41 %).
  • Voćni šećer (fruktoza): monosaharid. Pored grožđanog šećera, jedan od osnovnih sastojaka meda (27 do 44 %).
  • Alkoholni šećer: koristi se kao zamena za šećer. Sporije se prerađuje od klasičnog šećera, pa ga koriste ljudi sa lakšim slučajevima dijabetesa.
  • Trehaloza: gradivna materija za mnoge biljke i insekte.
  • Maltoza: koristi se za proizvodnju alkohola.
  • Melecitoza: složeni šećer, naročito prisutan u medu divljih košnica. Mnogi ljudi, naročito ne-evropljani, ne mogu da prerade ovaj šećer, što je genetički uzrokovano.
  • Invertovani šećer: smesa glukoze i fruktoze dobijena hidrolizom (invertovanjem) saharoze.
  • Izoglukoza: koristi se za slatka pića i kompote, sadrži 51 % glukoze i 42% fruktoze. Obično se dobija od kukuruza.

Fiziologija

Velika upotreba ugljenih hidrata u ishrani dovodi do veće upotrebe insulina, i većeg opterećenja pankreasa (glikemijsko opterećenje). Kola pića su značajni izvori šećera u ishrani (do 120 grama po litru).

Šećer je najznačajniji faktor u pojavi zubnog karijesa.

Šećerna bolest

Nasuprot imenu, šećerna bolest nije dirktno uzrokovana upotrebom šećera u ishrani. Po saznanjima moderne medicine, ova bolest je izazvana autoimunom reakcijom koja uništava ćelije pankreasa (tip 1), ili genetičkom predispozicijom ka insulinskoj rezistenciji (tip 2) koja se može pogoršati prekomernom težinom i manjkom fizičke aktivnosti. Oba tipa dijabetesa (šećerne bolesti) dovode do povećane koncentracije šećera u krvi.

Da bi se smanjila verovatnoća pojave dijabetesa lekari preporučuju manju upotrebu klasičnog šećera u ishrani, i njegovu zamenu zdravijim medom ili fruktozom. Svetska zdravstvena organizacija tvrdi da šećeri ne bi trebali da učestvuju sa više od 10% u ishrani.

Šećer kao alternativni izvor energije

Zbog visokih cena nafte, etanol je postao privlačan kao alternativno gorivo. On se dobija od šećera. U Brazilu se veći deo novijih vozila pokreće etanolom, a u Evropi i Americi se etanol u manjem procentu meša sa benzinom. Zbog ovakve upotrebe šećera, njegova cena je na svetskom tržištu znatno skočila.


Izvor: wikipedia - slobodna enciklopedia

Obaveštenja o akcijama

Prijavite se za newsletter i primajte obaveštenja email-om i SMS-om o redovnim akcijama Cricket Market Cash & Carry-a.