Vino
Da li ste znali da su Rimljani zaslužni za popularizaciju vina u delu zapadne Evrope, a posebno u Francuskoj (doline Moselle i Rhine), Nema?koj i Austriji (duž doline reke Dunav). Posle pada ovih civilizacija, proizvodnja vina u Evropi se nije uspostavila sve do kasnog srednjovekovnog perioda. Uloga vina u religijskim obredima i u hriš?anskim crkvama pomogla je da se o?uva njegova proizvodnja i po...sle pada Rimskog Carstva.
Prate?i putovanja Kolumba i drugih istraživa?a koja su usledila, uzganje vinove loze se premeštalo iz Starog Sveta u Meksiko, Južnu Ameriku, Australiju i Kaliforniju. Danas se vino proizvodi na svima naseljenim kontinentima. Španija, Italija i Francuska su još uvek najve?i proizvo?a?i vina, a zatim slede Argentina, SAD i Portugal. Kakav je bio ukus tih ranih vina u odnosu na vina koje poznajemo danas ostaje nepoznanica. Možemo pretpostaviti da je postajao problem dugoro?nog odlaganja vina i vrlo je verovatno da je kvarenje vina bio ?est problem zbog nepoznavanja procesa koji se odvijaju tokom vinifikacije i njihove neadekvatne primene. Naime, tek je Pasterovo otkri?e mikrobiološkog procesa pravljenja vina (1860- tih god.) dalo osnov moderne vinske industrije. Vina su sve do XVIII veka bila uglavnom slatka, a veruje se da su vina u rimsko vreme bila kao sirup.
U Srbij u vreme vladavine Nemanji?a vinogradarstvo je zna?ajno napredovalo. U to vreme doneseno je i vinarsko zakonodavstvo koje izme?u ostalog zabranjuje dodavanje vode u vino. O tome govori i zapis iz povelje Stevana Prvoven?anog (1198-1228. godine). Mnogi su vinogradi u tim krajevima pripadali manastirima koji su vinogradarstvo unapre?ivali i širili. Car Dušan imao je velike vinograde i dvorski vinski podrum u blizini Prizrena.
Kad su južne predele Srbije zauzeli Turci, Srbi su se selili na sever i za vreme vladavine Cara Lazara (1354-1389. godine) glavni vinogradarski centri u Srbiji postaju Kruševac i njegova okolina. Srpski despot Stevan Lazarevic i ?ura? Brankovi? širili su vinograde u krajevima oko Smedereva, Vršca i na Fruškoj gori, a imali su, poput ugarskih plemi?a, vlastite velike posede u Sremu, Banatu i u Tokaju. U Srbiji je u srednjem veku trgovina vinom strogo nadzirana. Posle oslobo?enja od Turaka u užoj Srbiji se ponovo razvilo vinogradarstvo u svim krajevima dostigavši najve?e površine od kraja XIX veka do pojave filoksere.
SPRAVLJANJE BELIH VINA
Svrha muljanja je da se grož?e zgnje?i i tako da se omogu?i odvajanje te?ne od krute faze.
Postupak sa širom
Posle ce?enja kljuka sa jedne strane ostaje komina, a sa druge se dobija šira, koja dalje služi za spravljanje belih vina. U me?uvremenu od izdvajanja iz kljuka i po?etka alkoholne fermentacije šira prelazi kroz više operacija od kojih svaka ima više ili manje uticaja na kvalitet vina. Postupak sa širom u velikoj meri zavisi od toga kako je ona dobijena, od kakvog je grož?a, koje sorte vinove loze, da li je grož?e bilo normalno ili nepotpuno zrelo, kakvog je zdravstvenog stanja bilo i sl.
Zaštita šire od oksidacije
Sa gnje?enjem bobica, posle muljanja grož?a, grož?ani sok se osloba?a ?elijskih opni i dolazi pod neposredni uticaj spoljne sredine i vazdušnog kiseonika u njoj. Šira ispoljava veliku sklonost ka vezivanju vazdušnog kiseonika pri ?emu više ili manje menja svoj sastav koji se odražava na kvalitet vina. Vina od ovakve šire brže „stare“, ukus im je bez svežine i podse?a na previše oksidisana vina. Boja belih vina je više žuta do zlatno žuta umesto da je maslinasto zelena. Crna vina su manje podložna ovim pojavama jer ih prisustvo taninskih materija štiti od štetnog delovanja vazdušnog kiseonika.
Zaštitu šire od štetnog delovanja vazdušnog kiseonika možemo u?initi na više na?ina, više ili manje efikasnih.
Sumporisanje šire
Sumporisanje šire i kljuka posle muljanja grož?a odavno se primenjuje u tehnologiji vina. U industrijskoj preradi grož?a ova radnja je dobila još ve?i zna?aj. U primeni sumpor dioksida se ?esto greši pa se od ovog sredstva o?ekuje više nego što ono može da pruži. To dolazi uglavnom usled nedovoljnog poznavanja prave uloge sumpor dioksida u širi i vinu. Sumporisanje šire vršimo u cilju njene zaštite od oksidacije kao i u cilju selekcije vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije.
SPRAVLJANJE CRNIH VINA
Crna vina se razlikuju od belih, pre svega po svojoj boji, a zatim i po sadržaju drugih sastojaka koji u vino prelaze iz ?vrstih delova grož?a. Naziv ovih vina bi trebalo da poti?e od njihove boje, me?utim, takav naziv nije u potpunosti pravilan, jer boja vina nije crna ve? više ili manje crvena. Kod nas se naziv „crna vina“ zadržao od davnina i teško ga je sada zameniti nekim drugim, koji bi više odgovarao stvarnom stanju boje ovih vina.
Za spravljanje crnih vina služe sorte vinove loze, koje u svome grož?u sadrže materije crvene boje, antocijane. Ove materije se u ve?ini sorti za crna vina nalaze u pokožici bobice grož?a i odatle putem maceracije prelaze u vino. Da bi one prešle u vino iz pokožice treba primeniti odre?eni postupak. Ako bismo posle muljanja grož?a odmah odvojili te?ni deo od komine, bojene materije ne bi napustile pokožicu i vino od takve šire ne bi bilo obojeno, zapravo to bi bilo belo vino. Da bismo dobili crno vino, posle muljanja grož?a ne odvajamo širu od komine, ve? ?itav kljuk podvrgavamo fermentaciji. Pod takvim uslovima fermentacija iz pokožice ?e pre?i više ili manje bojenih materija, tako da ?e i vino biti više ili manje obojeno. Pored bojenih materija u vino ?e pre?i i drugi sastojci ?vrstih delova grož?a, kako iz pokožice tako i iz semenki i peteljke. Me?u ovim sastojcima najve?i deo ?ine taninska jedinjenja, koja vinu daju ve?u ili manju trpkost, zatim mineralne materije i dr. U ovome i „leži“ osnovna razlika u spravljanju crnih i belih vina, zbog koje dolazi i do razlike u njihovom hemijskom sastavu.
Sem sorti ?iji sok nije obojen ve? se bojene materije nalaze samo u pokožici, za spravljanje crnih vina se koriste i sorte sa obojenim sokom u grož?u, tzv. bojadiseri.
Spravljanje crnih vina obuhvata nekoliko radnji veoma zna?ajnih za kvalitet ovih vina:
- Muljanje grož?a
Pre muljanja mora se znati da za spravljanje crnih vina grož?e mora biti potpuno zrelo i zdravo. Nedovoljno zrelo grož?e ?e dati vino koje je slabo obojeno. Kod obolelog grož?a deo bojenih materija je ošte?en te ono ne može dati crno vino sa zadovoljavaju?im intenzitetom boje.
- Odvajanje peteljki
U praksi je zapaženo da su crna vina dobijena fermentacijom kljuka sa peteljkom na ukusu više gruba, opora i neharmoni?na. Razlog ovome se navodi što iz peteljke prelazi u vino znatan deo taninskih i drugih sastojaka oporog ukusa. Odvajanje peteljki pri spravljanju crnih vina ima svojih dobrih (uspešniji završetak fermentacije),ali nekada i loših (razli?iti ukusi vina) strana.
- Maceracija (mešanje) kljuka
Kvalitet crnih vina u mnogome zavisi od toga u kojoj su meri fenolna jedinjenja, bojene i taninske materije, azotne, aromati?ne, mineralne i dr. materije prešle u vino.
- Alkoholna fermentacija
Po klasi?nom postupku proces mešanja i fermentacije se obavlja istovremeno i u istom sudu. U toku alkoholne fermentacije se stvaraju uslovi i za maceraciju ?vrstih delova kljuka. Po klasi?nom postupku ima više na?ina fermentacije. U prvom slu?aju ona se obavlja u otvorenim sudovima uz slobodan pristup vazduha, zove se otvorena fermentacija, a u drugom slu?aju u zatvorenim sudovima uz ograni?en pristup vazduha – zatvorena fermentacija.
- Otakanje vina sa komine
Intenzitet boje crnih vina, njihov ukus, stabilnost i ostala svojstva u mnogome zavise i od dužine držanja vina na komini. Od crnih vina se traži, ne samo da imaju dobru boju, ve? i da su na ukusu pitka i harmoni?na, što u velikoj meri zavisi baš od dužine njegovog držanja na komini. Crna vina od normalnog, zrelog i zdravog grož?a ne bi trebalo držati na komini duže od 4-6 dana. Za ovo vreme ?e iz pokožice grož?a pre?i toliko bojenih materija da ?e obezbediti maksimalni intenzitet boje vina. U trenutku otakanja vina od komine naj?eš?e fermentacija nije završena, ostaje više ili manje neprevrelog še?era. Nastavak fermentacije se dalje obavlja u odsustvu komine i taj period kod crnih vina nazivamo doviranje ili tiho vrenje.
SPRAVLJANJE RUŽI?ASTIH VINA
Ruži?asta vina predstavljaju kategoriju izme?u crnih i belih vina. To su vina srednje ja?ine, laka i pitka, po boji mogu biti u više nijansi, od svetlo crvene do zatvorene nijanse. Vina tipa ružice se spravljaju mahom od crnih sorti ?ije je grož?e siromašno u bojenim materijama. U nekim slu?ajevima za ovaj tip vina se može upotrebiti i grož?e koje je bilo više ili manje ošte?eno od plesni ili na neki drugi na?in, tako da nije pogodno za proizvodnju crnih vina.
Kod ruži?astih vina mošt se ostavlja kra?e vreme u dodiru sa krutim delovima, te se obi?no ve? nakon 24 sata ota?e i dalje odvojeno fermentira. Ako se ruži?asta vina proizvode iz mešavine crnog i belog grož?a ili iz crnih sorata sa premalo bojenih supstanci, produžava se fermentacija šire zavisno od sastava grož?a i od željenog intenziteta boje. U svakom slu?aju ružica je po boji bliža crnim, a po sastavu belim vinima.
SPECIJALNA VINA
Specijalna vina se po na?inu proizvodnje, a i po svojim osobinama razlikuju od vina proizvedenih redovnim postupkom. U proizvodnji specijalnih vina se koriste odre?ene sorte koje ovim vinima daju specifi?na svojstva. To su vina bogata alkoholom, ?esto imaju u sebi više ili manje še?era a u svim slu?ajevima se odlikuju karakteristi?nim ukusom i bukeom. Proizvodnja specijalnih vina u svim zemljama je regulisana zakonskim propisima tako da se za svako od njih mora tražiti odobrenje sa nazna?enim postupkom za njegovo pripremanje. Specijalna vina se svrstavaju u grupe: desertna, aromatizovana i penušava vina.
Desertna vina
Ovo je zapažena grupa me?u specijalnim vinima. To su vina bogata alkoholom koja uz to sadrže i odre?enu koli?inu še?era, tako da su po ukusu i slatka. Desertna vina mogu biti:
- Prirodna desertna vina
Ova su vina proizvod alkoholne fermentacije šire (kljuka) od prezrelog ili provenulog grož?a plemenite vinove loze bez dodavanja ikakvih stranih materija. Za proizvodnju ovih vina se koristi grož?e u prezrelom stanju tzv. suvarak, kao i grož?e napadnuto od plemenite plesni koju izaziva gljivica Botrytis cinerea. Poznatija su Tokajska i Muskatna desertna vina.
- Desertna vina od kuvane šire – „pe?ena desertna vina“
Umesto grož?a u prezrelom stanju za proizvodnju desertnih vina može se upotrebiti i koncentrisana šira. Ranije se koncentrisana šira dobijala ukuvavanjem obi?ne šire, te su ta desertna vina nazivana „pe?ena desertna vina“. Ona su proizvod alkoholnog vrenja ukuvane-zgusnute šire od grož?a plemenite vinove loze, bez dodavanja ma kakvih stranih materija. Ova vina predstavljaju neku vrtu „imitacije“ pravih prirodnih desertnih vina.
- Likerska vina
Za razliku od predhodnih vina. likerska vina su vina dobijena alkoholnim vrenjem šire ili kljuka od grož?a odre?enih sorti vinove loze uz dodatak koncentrisane šire,alkolne šire, vinskog alkohola (koje se vrši u dva maha, i to u toku fermentacije i po završetku ovog procesa) ili vinskog destilata ?iji stvarni sadržaj alkohola ne može biti manji od 15%vol. Iako likerska vina nisu prirodna desertna vina jer im se dodaje alkohol u vidu vinskog destilata ona mogu biti veoma dobrog kvaliteta.
U posebne tipove specijlnih vina spadaju i desertna likerska vina kao što su: Madera, Porto i Šeri.
Aromatizovana vina
Aromatizovana vina su proizvodi dobijeni od prirodnih ili specijalnih vina uz dodatak mirišljavih biljaka i miro?ija s tim da u sebi sadrže najmanje 70% prirodnih vina, a alkohola kao u likerskim vinima. Ova se vina ubrajaju u aperitivna pi?a jer se upotrebljavaju pre obroka radi podsticanja na bolji apetit za jelo. Ova su vina poznata pod imenom: Vermut, Bermet i Pelinkovac. U proizvodnji važnu ulogu ima izbor vina kao osnovne sirovine i izbor smeše trava i biljnih delova kao za?ina.
Penušava vina
To su vina koja sadrže ugljenu kiselinu pod pritiskom tako da pri otvaranju boce odaju poznati prasak, a sipanjem u ?aše blago penušaju po ?emu su i dobila naziv. Piju se rashla?ena, a mogu biti:
- Prirodna penušava vina
Prirodna penušava vina se proizvode od prirodnih vina koja se posebnim postupkom podvrgavaju naknadnoj fermentaciji radi obrazovanja ugljene kiseline. Najpoznatija su Šampanjac i Astispumante. U proizvodnji vina tipa šampanjac, zna?ajan je izbor sorte vinove loze, kvalitet grož?a i kvalitet osnovnog vina kao sirovine za njegovu proizvodnju. Ono što karakteriše ova specijalna vina jeste obrazovanje pene i specifi?an ukus i buke. U prirodna penušava vina spadaju i polupenušava koja su tako?e prirodno penušava, ali se razlikuju od pravo penušavih (Šampanjac) po sadržaju ugljene kiseline tj. veli?ine pritiska u flašama.
- Gazirana penušava vina
Za razliku od penušavih vina u kojima ugljena kiselina nastaje naknadnom fermentacijom, gaziranim vinima ovu kiselinu dodajemo u vidu gasovitog ugljen dioksida (koji stvara pritisak od 0.5-2.0 bara). Tu spadaju vina tipa Bisera i sl. Gazirana vina po ukusu i obrazovanju pene znatno zaostaju iza prirodno penušavih vina jer se tu ne obrazuje pena u vinu samo se osloba?a u vidu mehuri?a sli?nim perlama.
Ledena vina
Eiswein ili ice wine je aromati?no vino žute boje, raskošnog bukea i specifi?nog slatko-kiselog ukusa koje se dobija berbom i presovanjem zamrznutih bobica pri temperaturi od najmanje -7°C. Zbog svoje specifi?nosti spada me?u retka vrhunska predikatna vina od isklju?ivo preporu?enih sorti koje dozrevaju u retkim godinama, prera?uju se na specifi?an na?in i odlikuju jedinstvenim kvalitetom. Ledena vina ne nastaju svake sezone nego svake tri-?etiri godine, a izuzetnog su kvaliteta na svakih pet do deset godina. Zbog na?ina dobijanja i razumljivo malih koli?ina, ledena vina su vrlo skupa.
Ledena vina se dobijaju od sasvim zrelog ili ve?im delom na trsu prosušenog grož?a branog nakon uobi?ajenog roka berbe. Bobice okovane ledom beru se vrlo pažljivo, isklju?ivo rukom u ranu zoru, još po mraku jer se proces mora završiti pre nego što grane sunce. Bobice u zamrznutom stanju se presuju polako i pažljivo, pri ?emu ledeni kristali zamrznute vode ostaju u krutom stanju u presi i ne ulaze u širu. Jako koncentrisani sladak, gust sok poput meda, koji sadrži velike koli?ine še?era daje malu koli?inu jako koncentrisane šire. Od lepljivog, gustog i slatkog grož?anog soka koji sadrži visok procenat koncentrisanog še?era i vo?nih kiselina, polako i isklju?ivo na prirodan na?in, se fermentira aromati?no ledeno vino. Ledeno vino sazreva u flašama u kojima svoju optimalnu zrelost postiže tek posle tri do pet godina.
Takav na?in proizvodnje išao je prirodnim putem, ?ekalo se da se grož?e smrzne, pa se iz njega cedio sok. Danas se naj?eš?e koriste zamrznute granule te?nog azota, koje se ubacuju u obrano grož?e, pa se onda pristupa preradi i ce?enju i to sa vrlo brzim postupkom obrade. Granule te?nog azota (veli?ina i oblik podse?a na smoki) se dopremaju u specijalnim kontejnerima i vrlo dugo se mogu ?uvati u zale?enom stanju.
Za ledeno vino su presudni klimatski uslovi a ne sorte, pa su za njegovu proizvodnju pogodne: Graševina i Rizling koje najbolje podnose pomerene rokove berbe, ali i sorte: Traminac, Pinot, Chardonnay i Sauvignon.
Najkvalitetnija i najskuplja vina, nastajala su a i danas nastaju u zemljama sa vekovnom tradicijom - Austriji i Nema?koj, zadnjih petnaestak godina prisutna je Kanada, zemlja s dugim i oštrim zimama. Me?utim, bez sumnje, kvalitetna ledena vina dolaze i iz Italije, Rumunije, Ma?arske, Slova?ke i Slovenije.
Tekst je preuzet sa sajta www.vina.rs
