Istorija i proizvodnja piva

Pivo je alkoholno pi?e koje se pravi od kvasca, hmelja, je?ma i vode. Ubraja se u slabija alkoholna pi?a, sa 3 - 13 procenata alkohola. Jedno od najstarijih pi?a koje se koristilo jo� u starom Egiptu. Danas je veoma zastupljeno u celom svetu.

Istorija

Prvi pisani tragovi o spravljanju piva su ostali o?uvani na glinenim tablicama i datiraju jo� od 6.000 godina p. n. e. i poti?u od Sumera. Pivari u vreme Sumeraca su bili ugledni stanovnici dvora.

Tokom 1985. ekipa Nacionalnog �kotskog muzeja iz Edinburga iskopala je u Rimu, na jednom od Hebridskih ostrva, posudu od terakote iz neolitskog doba s nepoznatim sastojcima. Analizom tog nalaza dobijen je napitak za pivo koje se pravilo od zobi, je?ma, meda i paprati. Ovo pi?e, za koje mnogi tvrde da je zapravo jelo, koristilo se ve? u praistorijskom razdoblju. Proizvodili su ga i Kelti, Germani, Sloveni i Skiti. Tada se pravilo iz je?ma, p�enice, zobi i heljde, a mnogi stari narodi su dodavali i za?ine: miro?iju i med. Dana�nji glavni sastojak hmelj po?eo je da se koristi tek u 13. veku. Pivopijska sredi�ta u starom veku bila su u Jermeniji, Mesopotamiji i Egiptu. Iz tih podru?ja pivo su posle preuzeli Grci i Rimljani.

Prema starim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci proizvodili pivo u doma?instvu jo� 7.000 godina p. n. e. Imali su 16 sorti piva, a za vrenje su koristili je?meni �e?er i p�enicu. I u sumersko-vavilonskom epu o Gilgame�u se pominje pivo. Odavde se prenela proizvodnja piva u stari Egipat, Persiju, Gr?ku i druge zemlje. Egip?ani su znali da prave pivo ve? 2.000 godina p. n. e. Artefakti prona?eni u grobnicama pokazuju da je u starom Egiptu proizvodnja piva bila ne samo dobro razvijena, ve? i komercijalizovana. Najstarija slika koja prikazuje ljude kako piju pivo poti?e ba� iz Egipta, 3.400 godina p. n. e. Grci su, primaju?i civilizaciju od Egip?ana, nau?ili i ve�tinu proizvodnje piva, a za njima i Rimljani i onda ostale evropske zemlje. Na evropski kontinent pivo je preneto dolaskom keltskih plemena iz Azije, negde oko 1.000 godina p. n. e. U tim vremenima pivo je pravljeno iz �e?era, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio vrlo kiseo. Tada su u pivo dodavane razli?ite trave - pelin, lupin glog, �afran i dr. Primena hmelja predstavlja va�no otkri?e i ?ini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put po?eo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Re? pivo (bira, bier, ber, bicre) nastala je u manastirima negde izme?u �estog i sedmog veka, u vreme kad se pivu pri varenju po?eo dodavati hmelj. U srednjem veku proizvodnjom pive bavili su se kalu?eri. Kalu?eri su bili prvi koji su pivu pridodali hmelj - iz �medicinskih� razloga, a i radi boljeg konzerviranja. Ono je progla�eno �hri�?anskim lekovitim napitkom�, da bi se uklju?ilo u kalu?ersku hranu, a smelo se piti i u dane posta. Nema podataka da se pivo proizvodilo u pravoslavnim manastirima.

Usavr�avanje parne ma�ine vrlo se povoljno odrazilo na razvoj pivarstva, kao i pronalazak ma�ine za hla?enje. Zahvaljuju?i najva�nijim nau?no-tehni?kim dostignu?ima u 19. veku, stvorene su osnove za pretvaranje usitnjenih preduze?a u velike fabrike piva. Najve?i proizvo?a?i su Nema?ka, Velika Britanija, SAD, zatim ?e�ka, Belgija i Irska.

Pivo u zakonu

Pivo se na�lo i u prvom pisanom zakoniku na svetu - Hamurabijevom zakoniku (uklesanom klinastim pismom na stubu od crnog diurita, vrsti kamena vulkanskog porekla). Hamurabi, vavilonski kralj (1729 - 1686. p. n. e.) ka�e: �Pivo ne sme sadr�ati previ�e vode i ne sme se prodavati po previsokoj ceni�. U zakonu jo� stoji: �Ako ne napla?uje gostu �itom, nego tra�i novac, vara li na te�ini ili to?i lo�e pi?e, treba biti pozvana na odgovornost i ba?ena u vodu. U pivnici �ena mo�e biti to?iteljica, ali u pivnicu ne sme do?i kao go�?a. �ena koja ide u kr?mu da u njoj pije, ima da se spali.�

Zna se da je tada pivo bila jedna od svakida�njih potreba da bi se ugasila �e?, a i zbog njegove energetske vrednosti. Kopa?i kanala i mu�karci zaposleni u polju dobijali su dnevno do pet litara piva, a �ene koje su obavljale te�e fizi?ke poslove dve do tri litre.

Predanje

Postoji pri?a koja govori o tome kako su ljudi otkrili pivo. Naime, jedan pekar je zaboravio testo koje je napravio na suncu i ono se pretvorilo u te?nost. Ukus ove te?nosti, koji je bio kiselogorak se veoma dopao pekaru.

Teorije

Prema mi�ljenju nekih nau?nika, pivo je uticalo na prekid nomadskog �ivota ljudi. Otkri?em piva, bilo je potrebno da se gaji �ito, �to ne bi bilo mogu?e uz neprekidne seobe. Ovi doga?aji se vezuju za same po?etke ljudske vrste.

Dobijanje

Proizvodi se u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda slu�i kao rastvara?. Slad se dobija od �itarica, naj?e�?e od je?ma. Hmelj ima ulogu konzervansa i daje pivu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome �e?er prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja piva se deli na:

• tehnologiju slada i
• tehnologiju piva.

Tehnologija slada obuhvata:

• ?i�?enje i sortiranje je?ma, kao i njegovo
• mo?enje i klijanje,
• su�enje zelenog slada,
• osloba?anje slada od klice i
• poliranje.

Tehnologija piva obuhvata:

• proizvodnju sladovine,
• glavno i naknadno vrenje i
• bistrenje i punjenje piva.

Sastav piva

Sastojci piva su: voda, etanol, ugljen dioksid i neprevreli deo ekstrakta (suve materije) sladovine. Udeo etanola zavisi od koncentracije suve materije u sladovini od koje je pivo proizvedeno i stepena vrenja. Zavisno od vrste piva, zapreminski udeo alkohola mo�e da bude razli?it, tj. manji od 0,5% kod �bezalkoholnih� piva i ve?i od 8% kod je?menih vina. Lager piva sadr�e do 0,5% ugljen-dioksida, koji mu daje sve�inu, te bitno uti?e na penu�avost. Stabilnost pene zavisi od koncentracije i hemijskog sastava neprevrelog dela ekstrakta, pa pivo s vi�e ekstrakta mahom ja?e peni. Koliko dugo ?e se pena odr�ati u ?a�i zavisi od koli?ine i hemijskog sastava ekstrakta. Po�eljno je da pivo kada se sipa u ?a�u peni tako da se ova gusta i ?vrsta pena zadr�i na povr�ini najmanje tri minuta. Mehuri?i ugljen dioksida koji se di�u od dna ka povr�ini poma�u odr�avanju pene. Ekstrakt piva prete�no ?ine ugljeni hidrati i manja koli?ina proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih delova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi puno?a ukusa piva. Hemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i od na?ina proizvodnje sladovine i same fermentacije, odnosno stupnja kona?nog prevrenja na kraju fermentacije. Energetska vrednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrednosti jedne litre punomasnog mleka.

Temperatura piva

Razli?iti proizvo?a?i piva preporu?uju optimalne temperature na kojima se piju njihova piva. Me?utim, u zavisnosti od vrste, podvrste i od sastojaka piva mogu se dosta precizno odrediti temperature na kojima pivo zadr�ava najbolji kvalitet. Na primer, pilsneri se slu�e na dosta niskim temperaturama, oko 0�C, dok ve?ina britanskih aleova, portera i stouta na temperaturama podruma (�British Cellar Temperature�), od 5�C do 11�C, a neki ?ak i do 13�C.

Temperatura veoma uti?e na ukus piva. �to je hladnije, manja je i koli?ina ugljen dioksida, pa je time manje izra�en ukus i miris piva. Hladnije pivo uti?e i na receptore ukusa i mirisa. Temperature na kojima se slu�e glavne vrste piva su:

• Pilsneri na 0�C,
• Lageri od 5�C do 9�C,
• Ejlovi od 7�C do 11�C,
• Stauti od 8�C do 13�C,
• Stari ejlovi na sobnoj temperaturi.

?a�e za pivo

Da bi pivo, dok se pije, du�e vreme zadr�alo svoj kvalitet, odnosno temperaturu koja je optimalna za odre?enu vrstu, najpogodnije su ?a�e koje imaju debelo staklo. Takva ?a�a slu�i kao izolator od spolja�nje temperature. Zbog toga su krigle vrlo popularne jer imaju debelo staklo i vrlo dugo mogu odr�ati optimalnu temperaturu. Osim krigli koriste se i ?a�e sa �stalkom� jer spre?avaju da ruka koja dr�i ?a�u greje pivo. I krigla i ?a�a se prave tako da budu dovoljno velike da mo�e da stane celo pivo iz boce sa penom. Mnogi ne vole penu tako da pivo ulivaju du� ivica ?a�e. Pena je veoma bitna i mnogo uti?e na op�ti utisak o nekom pivu. Spre?ava zagrevanje piva i nalazi se kao izolator izme?u piva i spolja�nje sredine, te daje pivu neophodnu gor?inu, ukus pivskog kvasca i miris. Va�an je i oblik ?a�e koji je prepoznatljiv.

Danas se ?a�e za pivo prave isklju?ivo od stakla. Ranije se pivo pilo iz volujskih rogova, iz pehara od metala ili kamena, iz posuda koje su pravljene od drvenih da�?ica ili od drveta na neki drugi na?in i naj?e�?e, od terakote. Krigle su, u to vreme, ?esto imale poklopac koji je �titio pivo od muva, koje su se rojile u pivnicama.

Popularnost

U Nema?koj se popije oko 120 litara po glavi stanovnika godi�nje, u Belgiji 110, a u ?e�koj 160. Srbija sa svojih 80 litara po glavi stanovnika godi�nje je negde na sredini evropske lestvice. Pivo mnogo vi�e piju mu�karci, ?ak dve tre?ine ukupne koli?ine, ali se ovaj odnos u skorije vreme menja u korist �ena.

Zdravstveni aspekt

Pivo je vi�estruko korisno; gasi �e?, osve�ava i relaksira. Ono pozitivno deluje na psihu jer podsti?e dobro raspolo�enje, smanjuje napetost, nervozu i stres. Utvr?eno je da pozitivno uti?e na krvni pritisak, cirkulaciju krvi uop�te i koli?inu �e?era i masno?e u krvi. Pivo naime uop�te ne sadr�i masno?e niti supstance koje goje. Ipak, poznat je termin �pivski stomak�. Ovaj stomak je rezultat prekomernog unosa piva, ali i hrane koja se sa njim kombinuje. Pivo ima blagotvoran uticaj i na bolesti mokra?nih organa i kamen u bubregu. Pivo doprinosi i dnevnom unosu te?nosti, ali i minerala poput gvo�?a, hroma, bakra, silicijuma i kalijuma. Njihova koli?ina zavisi od porekla sirovina, sadr�aj zemlji�ta na kome se uzgajaju je?am i hmelj, kao i od samog proizvodnog procesa. Posebno je zna?ajan kalijum koji reguli�e nivo te?nosti u telu, a tako i krvni pritisak.

Obi?no se konzumiranje piva vezuje za uno�enje vitamina B koji uti?e na kvalitet ko�e. Me?utim, preterano uno�enje piva zbog toga �to sadr�i alkohol spre?ava adekvatno uno�enje vitamina, posebno vitamina B1.

Umerene doze su do tri ?a�e za mu�karce i dve za �ene. Umereno uno�enje piva je ne�kodljivo i nema rizi?nih grupa kojima se konzumacija piva strogo zabranjuje. Ipak, zbog odre?enog sadr�aja alkohola, ne preporu?uje se trudnicama, kao ni voza?ima i ljudima koji piju lekove. Pivo je ina?e mnogo bolje konzumirati preko dana nego tokom no?i.

Alkohol je poznat po tome �to izaziva dehidrataciju tkiva. Zbog toga je dobro da se ?im se osete znaci mamurluka popije dosta vode. Normalno, mamurluk prati i velika glavobolja. Da bi se spre?ila glavobolja koristi se aspirin, koji se ne sme uzimati pre konzumiranja piva jer je dokazano da aspirin pove?ava absorpciju alkohola u krvi od 40% do 100%. Re�enje se mo�da krije u belgijskom na?inu to?enja piva. Va�no je pivo nato?iti tako da na vrhu ?a�e ima �tri prsta� pene. Penu koja nadvisuje ili prelazi rub ?a�e, treba obavezno odstraniti jer je puna ugljen dioksida koji je suvi�an i izaziva goru�icu, podrigivanje i glavobolju. Pivo bez te suvi�ne pene lak�e se vari.

Istra�ivanja

U novije vreme ?e�ki stru?njaci rade na dobijanju specijalnog piva za �ene koje ?e im ubla�iti ili ?ak otkloniti simptome menopauze. Ovo pivo sadr�i nizak nivo kalorija i alkohola, ali pove?anu koli?inu fitoestrogena, koji je srodan �enskom polnom hormonu estrogenu i koji je upravo odgovoran za smanjenje tegoba usled menopauze kod, kako se pokazalo, svih ispitanika.

Ameri?ki nau?nici su prona�li da ksantohumol, ina?e sastojak hmelja ima ulogu u prevenciji raka prostate. Naime, ova supstanca mo�e da spre?i uve?anje prostate. Nevolja je u tome �to je potrebno unositi ogromne koli?ine piva u organizam kako bi se uve?anje prostate potpuno zaustavilo, �to opet zbog prevelikog unosa alkohola mo�e izazvati druge probleme.

Degustacija i ocenjivanje kvaliteta piva

Da bi degustacija i ocenjivanje piva bili �to korektniji, potrebno je da budu zadovoljeni mnogi uslovi, po?ev�i od samog prostora u kome se degustira pivo, ?a�a iz koje se pije mora da zadovolji neke kriterijume, a va�no je i koja hrana se slu�i uz pivo ili pre ispijanja. Prilikom degustacije, osim o ukusu, vodi se ra?una i o mirisu i izgledu piva.

Postoji mnogo na?ina ocenjivanja kvaliteta piva. Jedan od najprihvatljivijih je metoda po Fredu Ekhartu koji se tretira kao jedan od najve?ih poznavalaca piva. Napravio je nekoliko kategorija koje su bitne u analizi i koje pojedina?no ocenjuje. Zbir tih ocena daje broj koji ozna?ava kvalitet odre?enog piva. Maksimalan broj bodova po ovoj metodi je 20.

Postoje slede?e kategorije koje se ocenjuju:

�

1. Izgled (maksimum 3 boda):

• ocenjuje se izgled i stabilnost pene
• proverava se sediment na dnu boce
• ocenjuje se izgled piva u ?a�i

2. Miris (maksimum 4 boda):

• ocenjuju se op�ti miris i prisustvo mirisa hmelja

3. Ukus (maksimum 10 bodova):

• ocenjuje se kvalitet hmelja
• proverava se odnos slada i alkohola
• odre?uje se karakter piva
• ocenjuje se ukus koji ostaje u ustima
• gustina

4. Op�ti utisak (maksimum 3 boda)

�

Tekst preuzet sa slobodne enciklopedie Wikipedia